दधिलड्डुकस्य पाककृतिः

Recipe for Dahi Laddu

क्षेमकुतूहलात् मूलश्लोकः

वस्त्रान्निर्गाल्य पिष्टं तु शालेस्तरयुतेन तु।

दध्ना सेवा घृते पक्त्वा मेलयेद्गालितां सिताम्।। १०.१६

पदच्छेदः

तरयुतेन दध्ना – with creamy curds, शालेः पिष्टम्- rice flour, वस्त्रात् निर्गाल्य – caused to drop thru cloth, घृते पक्त्वा – after cooking in ghee, सेवा-in the form of vermicelli (like noodles) , गालितां सिताम् – sugar syrup मेलयेत् – to be added.

 अन्वयः

तरयुतेन दध्ना (सह) शालेः पिष्टं तु वस्त्रात् निर्गाल्य घृते पक्त्वा सेवा, गालितां सितां मेलयेत्।

Ingredients: 

Rice flour 

Creamy Curds

Ghee (clarified Butter) 

Sugar syrup - consistency as required to make the laddus (balls of the contents fried in the oil)

Method

Mix rice flour with creamy curds to a paste.

Then force the paste thru a cloth to get the form of vermicelli into hot ghee.

After it is cooked add sugar syrup over it and make into laddus.

The laddus will be खट्टा-मीठा और crispy भी होगा। J

गौरीतक्रम् 

gauritakram - Buttermilk

तक्रेण कृतं पानकम् - गौरीतक्रम् ।

मूलश्लोकः 

 विश्वामरीचलवणजीरनारङ्गजत्वचाम्।

चूर्णान्वितं च तत्तक्रं धूपयेत्तप्तहिङ्गुना।। १२.८४

पदच्छेदः

विश्वा-मरीच-लवण-जीर-नारङ्गजत्वचाम्। विश्वा – dry ginger, मरीचम् – black pepper, लवण – Salt, जीर - cumin seeds, नारङ्गज-त्वच - peel of orange, चूर्णान्वितम् – containing the powder, तत् - that, तक्रम्  -buttermilk, धूपयेत् तप्तहिङ्गुना – fumigate with asafoedita fried in ghee

नारङ्गः

You may read this to know about the origin of Orange http://en.wikipedia.org/wiki/Orange_(fruit)#Etymology

अन्वयः

विश्वामरीचलवणजीरनारङ्गजत्वचाम् चूर्णान्वितं तप्तहिङ्गुना धूपयेत्।

Ingredients

Buttermilk  

Dry Ginger, black pepper, Cumin seeds - Powdered

Asafoedita - little

Ghee to fry asafoedita

Orange peels

Method

Fumigate the buttermilk, by asafoetida fried in Ghee, which is mixed with the powder of dry ginger, black pepper,salt & peel of orange/lime/lemon. But what is buttermilk? Is it Buttered Milk?
Or water added to curds is buttermilk? No, but curds after churning out the butter mixed with equal quantity of water is तक्रम् - buttermilk. Why is it called गौरीतक्रम्? The answer in the श्लोकः below. J

 क्षेमकुतूहलात् १२.८५

 पार्वत्या विहितं तक्रं सर्वदोषनिबर्हणम्।

सुरुच्यं पाचनं दिव्यं महेशस्य महाप्रियम्।। १२.८५

पार्वत्या विहितम् – prescribed by पार्वती, तक्रं – buttermilk, सर्व-दोष-निबर्हणम् –annihilating all the three दोषाः, सुरुच्यम् – very tasty, पाचनम् – digestive, दिव्यम् – heavenly,  महेशस्य महाप्रियम् – very much liked by Lord Shiva.

अन्वयः

पार्वत्या विहितं सर्वदोषनिबर्हणम् सुरुच्यं पाचनं दिव्यं तक्रं महेशस्य महाप्रियम् गौरीतक्रम् ।

तक्रं prescribed by Parvati is great in annihilating all the three दोषाः। दोषाः – कपम्, वादम्, पित्तम्  

 It is appetizing,digestive,heavenly, very tasty and very much liked by Lord Shiva.

कुण्डलिका / जलेबी  

kundalika / jalebi

आश्चर्यं नाम १६ शताब्दात् पूर्वं एव कुण्डलिका जलेबी इति नाम्ना ख्याता।

जलेबी

It is fascinating to know our Jalebi was called by that name even before 16th Century.

मूलश्लोकः – १०.१२२ - १२५

द्विप्रस्था शुद्धसमिता प्रस्थं गोधुमगालितम्।

विमर्द्य पयसा स्थाप्यं व्रजेद्यावत्तदम्लताम्॥ १०.१२२

सच्छिद्रे नालिकेरस्य पात्रे निक्षिप्य निर्मले।

परिभ्राम्य परिभ्राम्य घृते तप्ते विपाचयेत्।  १०.१२३

कर्पूरवासितां सूपविधिज्ञैर्नृपवल्लभाम्।

सुपक्वां कङ्कणाकारां सितालेहे विनिक्षिपेत्। १०.१२४

सा तु कुण्डलिका नाम जलेबीति प्रकीर्तिता।

धातुपुष्टिकरा वृष्या हृद्या चेन्द्रियतर्पणी॥ १०.१२५

पदच्छेदः

द्विप्रस्था – two प्रस्था measure, शुद्ध-समिता – fine wheat-flour(like maida), प्रस्थम् –1 प्रस्थम् measure, गोधूमगालितम् – strained wheat flour (आट्टा), विमर्द्य – after kneading it nicely, पयसा – with milk, स्थाप्यम् – kept, व्रजेत् – should it attain, यावत् – till, तत् – that, अम्लताम् – sourness.

सच्छिद्रे - perforated नालिकेरस्य – of coconut , पात्रे – in the shell, निक्षिप्य –by taking, निर्मले –clean,परिभ्राम्य परिभ्राम्य – by cause to move in circle, घृते –in Ghee, तप्ते – hot, विपाचयेत् – should make it to get cooked.

कर्पूरवासिताम् –flavoured by camphor, सूपविधिज्ञैः – by the people who know the cooking methods, नृपवल्लभाम् – liked by kings, सुपक्वां – well cooked, कङ्कण-आकाराम् – shaped like bangle, सितालेहे – sugar syrup, विनिक्षिपेत् – dipped/placed.

सा – That, कुण्डलिका नाम – named as कुण्डलिका, जलेबी इति – as जलेबी,  प्रकीर्तिता – is popularly known, धातुपुष्टिकरा – nourishes all the धातुः - bodily constitutents, वृष्या - aphrodisiac, हृद्या – good for the heart, च इन्द्रियतर्पणी – satisfies the senses. 

अन्वयः

द्विप्रस्था शुद्धसमिता प्रस्थं गोधूमगालितं पयसा विमर्द्य स्थाप्यम् तत् अम्लतां व्रजेत्। १०.१२२

निर्मले सच्छिद्रे नालिकेरस्य पात्रे निक्षिप्य परिभ्राम्य परिभ्राम्य तप्ते घृते तत् विपाचयेत्। १०.१२३

कर्पूरवासितां नृपवल्लभां कङ्कण-आकारां सूपविधिज्ञैः सुपक्वां सितालेहे विनिक्षिपेत्। १०.१२४

धातुपुष्टिकरा वृष्या  हृद्या इन्द्रियतर्पणी च सा तु कुण्डलिका नाम जलेबी इति प्रकीर्तिता। १०.१२५

Ingredients

Fine Wheat Flour         - 2 Parts

Wheat Flour (strained) - 1 part

Milk                           - to knead and mix the flours

Ghee                         - to fry the Jalebis

Sugar syrup                - Not very thick 

Camphor (food grade)  - to flavour the syrup - very little

Method

2 parts of fine wheat flour (like maida) 1 part of strained wheat flour is kneaded well with milk is to be kept till it attains sourness.

Then this mixture is poured into a pierced coconut shell. In hot ghee through the hole in the shell the mixture is made to fall in circular shape.  

After it is cooked it is dipped in sugar syrup which has camphor, cardamom and other flavouring agents. 

This is called कुण्डलिका or जलेबी.

Kitchen Trial

The Jalebi made as per this recipe was fantastic in taste. Milk played a great role in augmenting the taste. The mixture has to be kept for over 3-4 hours for it attain the खट्टापन् -sourness. 

Using the coconut shell may be little tricky, so select a coconut shell which is in smaller size and the one which the 3 eyes, piercing that will be simpler.

 हरितचणकोपसेचनं पाककृतिः

Recipe for Green Bengal gram chutney 

मूलश्लोकः क्षेमकुतूहलात्

सुहरितहरिमन्थः क्षोदक्षुण्णो नखाग्रैः प्रथममुदकसिक्तो वेसवारेण सिद्धः।लवणमरिचसङ्गात्तैलहिङ्गुप्रसङ्गाच्छिखरयति हि भोक्तुर्जाठरं मन्दवह्निम्। ८.७२

पदच्छेदः

सुहरित-हरिमन्थः – Green Bengal gram, क्षोद-क्षुण्णः – flour that is pounded, नखाग्रैः – with the fingertips, प्रथमम् – first, उदकसिक्तः – sprinkled with water, वेसवारेण सिद्धः – cooked with वेसवारम्, लवणमरिचसङ्गात् – with the result of adding salt and black pepper,  तैलहिङ्गुप्रसङ्गात् -with the result of adding oil & asafoetida, शिखरति – causes to peak, भोक्तुः – of the one who eats, जाठरं – digestive fire, मन्दवह्निम् – slow or not very active fire (poor appetite), वह्निः -अग्निः –fire. 

अन्वयः

प्रथमं नखाग्रैः उदकसिक्तः क्षोद-क्षुण्णः लवणमरिचसङ्गात् तैलहिङ्गुप्रसङ्गात् वेसवारेण सिद्धः सुहरितहरिमन्थः भोक्तुः मन्दवह्निम् जाठरं शिखरयति।

Ingredients: 

Green Bengal Gram - Pounded

वेसवारम् - vesavaaram to be prepared as shown here

Oil  - little to cook

Asafoetida - vesavaaram already contains Asafoetida, so very little if required.

Salt   - to taste         

Method:

Pounded Green Bengal gram flour, by sprinkling water with fingertips,to be made into a paste. Then this paste is to be cooked with वेसवारम् salt, asafoedita and oil. We discussed the recipe of वेसवारम् earlier. 

The resultant paste is known to stimulate the digestive fire, ie., appetite. I feel this can be made with Chana dal/chick-pea also.

I see lot of similarity to Arabian hummus recipe. There it is Chick-pea and Olive oil.

Comments please.  

वृन्ताकं पाककृतिः

Recipe for Brinjal with Tamarind

मूलश्लोकः क्षेमकुतूहलात्

वार्ताकं कलितं सुवृन्तसहितं संस्वेदितं काञ्जिके 

शुद्धेऽम्ले घृतधान्यकार्द्रकनिशासंपर्कितं पाचितम्।

सक्षारं मरिचावचूर्णितमथो तैलेन हिङ्ग्वा लसद्वासं

दारुमयेऽपि पुंसि कुरुते घ्रातं क्षुधाबोधनम्॥ ८.२४

पदच्छेदः

वार्ताकम् कलितम् सुवृन्तसहितम् संस्वेदितम् काञ्जिके शुद्धे अम्ले घृत-धान्यक-आर्द्रक-निशा-संपर्कितम् पाचितम्।सक्षारम् मरिचावचूर्णिरम्-अथः तैलेन हिङ्ग्वा लसद्वासम् दारुमये अपि पुंसि कुरुते घ्रातम् क्षुधाबोधनम्॥ ८.२४

अन्वयः

सुवृन्तसहितं कलितं शुद्धेऽम्ले काञ्जिके संस्वेदितं घृतधान्यकार्द्रकनिशासंपर्कितं पाचितम् सक्षारं मरिचावचूर्णितं तैलेन हिङ्ग्वा लसद्वासं घ्रातं वार्ताकं दारुमये पुंसि अपि क्षुधाबोधनं कुरुते ।

क्षेमशर्मा says - On smelling this preparation, even the wood like man's appetite will be aroused. 

Ingredients: 

Brinjal - 250 gms

Tamarind - little lemon size

Ghee - Clarified butter - 2 teaspoon

Coriander - 

Wet Ginger - sliced - 3 teaspoon

Turmeric - little as required

Black pepper  powdered - 2 teaspoon

Asafoedita - as required

Sesame oil - as required  for shallow fry

Salt to taste

Method

Cut/slit brinjal into 4 pieces and make sure the stalk is intact. Cook the brinjal in sour gruel along with tamarind. 

Gruel can be prepared by soaking the tamarind in water for sometime and remove the tamarind. Let that boil by keeping the flame in simmer. The same way as we do for any gravy dish, add just enough water to cook brinjal.

In the sloka संस्वेदितम् – steamed/stewed is given, so close the vessel with a lid and let it get cooked till the brinjal gets softened. 

Then add ghee, coriander, sliced wet ginger and turmeric. Add powdered black pepper. 

This mixture is to be dipped in oil containing asafoetida. Preheat oil along with little either solid asafetida or the powder and then add the mixture of brinjal with it and stir it for some time.

वृन्ताकम्

Brinjal

मूलश्लोकः क्षेमकुतूहलात्

सर्वासां शाकजातीनां वृन्ताकं शाकनायकम्।

अतः शाकक्रमं त्यक्त्वा प्रथमं नायकं वदेत्। ८.१२

Of all the vegetable species Brinjal is the king of the vegetables. Hence one should tell about the king leaving the order of the vegetables. 

भोजनं धिगवृन्ताकं वृन्ताकं धिगवृन्तकम्।

सवृन्तं धिगतैलाढ्यं तैलाढ्यं धिगरामठम्॥ ८.१३ 

पदच्छेदः

भोजनम् धिक् अवृन्ताकम् वृन्ताकम् धिक् अवृन्तकम्।

सवृन्तम् धिक् अतैलाढ्यम् तैलाढ्यम् धिक् अरामठम्॥

भोजनम् – meal,धिक् – fie ,अवृन्ताकम् – न वृन्ताकम् without brinjal, अवृन्तकम् – without stalk, सवृन्तम् – वृन्तसहितम् – with stalk, अतैलाढ्यम् – not cooked in oil, अरामठम् – हिङ्गुरहितम् – without asafoetida

Fie the meal which without brinjal, fie the brinjal witout its stalk, fie the brinjal with stalk if it is not cooked in oil, fie the brinjal with stalk and cooked in oil if it is not with asafetida

That explains why my mother always used to cook brinjal with stalk and the specialty was Ennai Kathirikkai - ennai (in Tamil) – oil, Kathirikkai (in Tamil) - brinjal. 

वेसवारम् 

vesavAram - Flavouring Agent

वेसवारं सुगन्धकर्तृ पक्वम्। तस्य निर्माणं कथं करणीयम् इति पश्यामः।

vesavAram is a flavouring agent which can be added in all preparations.  

मूलश्लोकाः - Original Verses 

हिङ्ग्वार्द्रमरिचं जीरं हरिद्रा धान्यकं तथा। १.४२B

क्रमेण् वर्धितं सर्वं वेसवारमिदं शुभम्।
स्तोकेन वारिणा सर्वं वण्टितं वस्त्रगालितम्॥ १.४३

मात्रया व्यञ्जने देयं कासमर्दं च तत्स्मृतम्।
तप्तस्नेहे पचेत्पूर्वं वेसवारकसंज्ञकम्॥ १.४४

अन्वयः - Prose Order

पूर्वं हिङ्गवार्द्रमरिचं जीरं हरिद्रा तथा धान्यकं सर्वं क्रमेण वर्धितं तप्तस्नेहे पचेत्।सर्वं स्तोकेन वारिणा वस्त्रगोलितं वण्टितं इदं शुभं वेसवारम् (भवति)। व्यञ्जने मात्रया देयं, कासमर्दं तत्स्मृतं वेसवारकसंज्ञकम्। 

हिङ्गुः –Asafoetida , आर्द्रम् – Fresh Ginger, मरिचम् – black pepper, जीरम् – cumin seeds, हरिद्रा – turmeric, धान्यकं –

All these in the said order increasing in proportion to be cooked in heated sesame oil.

The separated, adding little water and by straining with a cloth is pleasant vesavaaram. In measured quantity in the preparation in hand be added, known for suppressing cough is vesavAram.

Ingredients: 

1. Asafoetida    - Little
2. Fresh Ginger - more than 1 - Asafoetida 
3. Black Pepper (slightly crushed) - more than 2
4. Cumin Seeds - more than 3
5. Turmeric Powder - more than 4 
6. Coriander Seeds - more than 5
7. Sesame Oil - enough quantity to fry these items

Method:

Heat the oil like how we do for tadka then add the ingredients to the heated oil and slightly stir for 1 minute,  remove it from the flame. Sprinkle little water to the the mixture and strain it with a cloth. 

The resultant mixture is VesavAram. Add this mixture to all the preparations like vegetables -subzi, curry, Daal, Kadi, Sambar, Rasam etc.,.

Health Benefits:

Known for suppressing the cough when used regularly.